Les recettes qui suivent sont élaborées à
partir d'escargot en bocaux cuits au court bouillon.
Escargots à la tomme de Savoie (pour 6 personnes)
6 douzaines de gros escargots
3 gousses d'ail nouveau
1 botte de cerfeuil
1 verre d'alcool de poire
l verre de crème épaisse
3O cl de vin blanc
800 grammes de tomme de chèvre
Pain de mie coupé en dés de 1 cm de côté
3 pommes
Muscade, Poivre
Faire sécher au four les dés de pain de mie, blanchir les escargots 3 mm dans de
l'eau bouillante salée, couper les pommes en cubes (autant de cubes que
d'escargots). Sur les piques de bois, embrocher dans l'ordre un dé de pomme, un
escargot, un dé de pain.
Présenter sur une petite assiette pour chaque convive. Dans le poêlon, mettre
l'ail écrasé, le vin blanc, le poivre, la muscade, porter à ébullition,
incorporer la tomme râpée sur un feu doux à l'aide d'une cuillère de bois.
Ajouter au dernier moment un hachis de cerfeuil. Poser au centre de la table et
déguster comme une fondue traditionnelle.
Gratter le fond en déglaçant avec un alcool de poire.
Petits choux au escargots
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients pour 48 petits choux
8 douzaines d'escargots
500 g de beurre
30 g d’ail dégermé
30 g de persil
1 échalote
3 cuillerées à café de pastis
1 cuillerée à café de sel
1/2 cuillerée à café de poivre
2 cuillerées à café d’amandes effilées ou en poudre
1/4 litre de vin blanc
Pour la pâte à choux :>
625 ml d’eau froide
10 g de sel
280 g de beurre
375 g de farine
10 œufs
Dans une casserole, amenez l’eau, le beurre et le sel à ébullition en remuant de
temps à autre. Incorporez la farine hors du feu en une seule
fois. Mélangez jusqu'à l’obtention d’un bloc pâteux.
Remettez sur le feu en remuant vivement. Desséchez jusqu’à ce que la pâte ne
colle plus aux parois de la casserole. Travaillez-la quelques instants et
incorporez les œufs un à un.
Tracez un sillon avec le doigt, il doit se refermer lentement. Dressez la pâte à
choux sur la plaque à l’aide d’une douille. Mettez au four th° 7 – 210°C de 20 à
30 mn selon la grosseur des choux.
Mettez au mixeur l’ail, le persil, l’échalote; broyez une minute. Incorporez le
beurre, un peu mou pour aider le travail.
Ajoutez le pastis, le sel, le poivre, l’amande et mixez jusqu’à l’obtention d’un
mélange homogène. Parallèlement, ouvrez le bocal de 8 douzaines d’escargots et
déglacez-les avec 1/4 litre de vin blanc. Amenez à ébullition puis égouttez-les.
Quand les choux et les escargots sont froids, garnissez chaque chou de 2
escargots, puis remplissez le chou avec le beurre (environ 1 cuillerée à café).
Avant de servir, réchauffez les choux recouverts d’un papier aluminium au four
chaud 5 à 10 mn.
Escargots aux
noisettes
(pour 4 personnes)
120 g d’escargots hachés grossièrement
100 ml de vin blanc
2 échalotes grises émincées
120 g de chèvre
4 feuilles de feuilles de brick
1 pomme, épluchée et coupée en huit quartiers
40 g de noisettes concassées grossièrement
Beurre fondu
Faire sauter les escargots avec les échalotes pendant 4 minutes et déglacer avec
le vin blanc. Laisser réduire à sec, réserver. Étendre la feuille de brick et, à
l’aide d’un pinceau, badigeonner la feuille de beurre fondu. Replier la feuille
sur elle-même. Au centre de la feuille, disposer les escargots refroidis, le
fromage de chèvre ainsi que deux quartiers de pomme et saupoudrer de noisettes.
Replier la feuille sur elle-même et rouler en forme de boudin en prenant soin de
replier les rebords. Cuire au four à 180 degrés Celsius jusqu’à ce que la pâte
devienne dorée.
Cassolettes d'Escargots
(pour 4 personnes)
40 Escargots
250 g de poitrine de porc
200 g de Champignons de Paris
50 g de beurre
1 oeuf
200 g de pâte feuilleté
50 cl de Côte du Rhône
2 gousses d'ail, 2 échalotes
Faites revenir dans une casserole avec le beurre, l'ail et les échalotes.
Incorporer les champignons de Paris émincés. Laissez étuver 5 à 6 mn. Ajouter
les escargots, laissez revenir. Ajouter le vin rouge, salez et poivrez. Laissez
cuire à feu doux et à couvert pendant 20 mn. Garnissez vos cassolettes
d'escargots et laissez refroidir. Avec le jaune d'œuf badigeonnez le pourtour de
vos cassolettes, puis déposez à la surface un disque de pâte. Faites cuire à
four chaud pendant 20 mn.
Beignets d'Escargots
(pour 4 personnes)
40 Escargots
huile, jus de citron, persil haché
pâte à beignets
100 g de farine
1 oeuf entier
10 cl de bière
1 blanc d'oeuf monté en neige
Egoutter les escargots et les mettre à mariner dans un mélange d'huile, de jus
de citron et de persil haché. Enrober les escargots marinés dans la pâte à
beignets, et plonger les dans l'huile chaude 2 à 3 minutes.
Lorsque les beignets sont bien dorés, les égoutter à l'écumoire sur un papier
absorbant. Piquer les escargots avec un cure-dent en bois et les accompagner
soit avec un beurre bourguignon chaud, soit avec une sauce tomate assez
piquante.
Brochette d'escargots
(pour 4 personnes)
4 douzaines d'escargots
200 grammes de poitrine de porc fumé
1 vingtaine de champignons
sel et poivre
herbes de Provence
persil haché
4 cuillères à soupe d'huile
citron
Egoutter et laver les escargots.
Enfiler en alternance lard, escargots, champignon, coupés en tranches.
Saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence et huiler.
Laisser mariner pendant une heure.
Cuire au gril en arrosant souvent avec de la marinade et de l'huile ¼ d'heure.
Hors cuisson, ajouter persil et citron.
